Potrei parlarti per ore delle pesche ripiene piemontesi che, in dialetto, chiamiamo persi pien.
Sono irresistibili dolci estivi, tradizionalmente consumati ad agosto, quando nella nostra regione le pesche raggiungono la piena maturazione.
Come spesso accade quando si incontra una ricetta della cucina tradizionale, ognuno ha la sua per preparare le pesche ripiene – i persi pien – piemontesi. In linea generale, si tratta di farcire le due metà di una pesca con un “impasto” di amaretti sbriciolati, cacao, zucchero e uova per poi cuocerle in forno a temperatura moderata. Alcuni usano spruzzarle con un po’ di vino prima di infornarle, altri utilizzano il cioccolato in luogo del cacao, in altre ricette compaiono nocciole o mandorle.
Le pesche ripiene o persi pien piemontesi hanno una lunga storia.
Collocare la nascita di questo dolce genuino sulla linea temporale della cucina tipica piemontese è un arduo compito. È però certo che queste delizie irresistibili fossero già ben note sul finire del XIX secolo, quando Pellegrino Artusi pubblicò il celebre volume La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Anche Ada Boni – autrice del Talismano della Felicità (1929) – illustra una ricetta di questo squisito dolce.
Si tratta con ogni probabilità di una meraviglia della cucina contadina, nata dal legame ancestrale e profondo della gente di campagna con la terra e con ciò che da essa riusciva a trarre, con un lavoro che chi non lo ha mai fatto – me compresa – non può immaginare perché è davvero duro. È altrettanto verosimile che i persi pien piemontesi fossero un dolce servito durante la merenda sinoira, il pasto del tardo pomeriggio che i contadini, in estate, consumavano prima di riprendere il lavoro nei campi fino al calar del sole.
Storicamente si utilizzavamo le pesche di vigna, ossia frutti colti da alberi coltivati in prossimità dei filari e destinati principalmente ad alleviare la sete dei contadini. I più fortunati riescono a reperire queste rare pesche anche oggi, mantenendo intatto il percorso storico delle pesche ripiene – i persi pien – piemontesi.
Io porto le pesche ripiene piemontesi nel cuore. Oggi, quando le ho sfornate, ho provato un’emozione fortissima. Hanno innescato quel processo meraviglioso rappresentato dall’evocazione di un ricordo attraverso un profumo. Uno di quelli così vivi e intensi da farmi assentare dalla realtà per un attimo, proiettandomi in una dimensione che non è più, ma solo nella pratica, perché nel mondo interiore esiste ancora. Eccome se esiste.
Il sentore lievemente acidulo delle pesche ripiene piemontesi ancora calde, evolve in una dolcezza stupenda che fa pensare a frutti perfettamente maturi scaldati dal sole che non aspettano altro che essere raccolti. Un’ora dopo sarebbe già troppo tardi. Quel momento di perfezione, di coincidenza assoluta tra la vita di un albero, della terra e del sole, sublima in un frutto sfrontatamente profumato e dolce, pronto a spaccarsi al tocco di un lieve morso, spargendo attorno a sé succhi tanto buoni da essere oltraggiosi.
Mia madre preparava spesso le pesche ripiene – i persi pien – piemontesi. Non doveva aspettare un’occasione speciale. Semplicemente li cucinava per dare felicità a mio padre, a mio fratello, a me e a sé stessa. Lo faceva generando una condivisione intima, perpetrando una tradizione, scolpendo in noi segni indelebili che, oggi, sapremmo riconoscere tra milioni. Perché i persi pien di mia mamma profumavano di qualcosa di unico e sono sicura che la stessa cosa possono dire le persone che hanno vissuto esperienze simili. Ora lei è in un altro posto, ma sempre con me. Ora io ho la mia ricetta delle pesche ripiene piemontesi che ho sviluppato dalla sua e che ha un profumo che parla di me, sua figlia. Il cibo può essere energia e amore puro, incastonandosi in una dimensione che va ben oltre i limiti che sono di questa Terra.
Anche per te le pesche ripiene – i persi pien – piemontesi significano tanto? Oppure hai provato la mia ricetta e ti è piaciuta? Sarei davvero felice se ne parlassimo: puoi lasciare un commento a questa ricetta oppure mandarmi una mail all’indirizzo che trovi nella pagina dei contatti.
Ora, ecco la ricetta delle pesche ripiene – i persi pien – piemontesi.
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 1 ora
Riposo: il tempo di raffreddamento del dolce
Persone: 4 (se siete golosoni, le dosi sono per due persone)
Ingredienti
- Burro morbido q.b.
- 2 pesche gialle di medie dimensioni, mature e morbide ma non molli
- 60 grammi di amaretti secchi
- 16 grammi di cioccolato fondente al 60% di cacao grattugiato al momento, oppure la medesima quantità di cacao amaro setacciato
- Un tuorlo ricavato da un uovo medio
- 30 grammi di zucchero semolato
- Zucchero a velo q.b.
Procedimento
Imburrare generosamente l’interno di una piccola pirofila e scaldare il forno a 160°C in modalità statica.
Tagliare le pesche a metà, dopodiché eliminare il nòcciolo utilizzando un coltellino affilato. Scavare leggermente la polpa per ottenere la conca che ospiterà il ripieno, avendo cura di non perforare la buccia.
Tritare finemente la polpa di pesca ottenuta e sistemarla in una ciotola capiente. A questo punto, unire gli amaretti sbriciolati non troppo finemente.
Aggiungere i tuorli d’uovo, il cioccolato (o il cacao setacciato) lo zucchero e mescolare con cura.
Riempire le mezze pesche con il composto ottenuto e cospargere la superficie con alcuni fiocchetti di burro.
Sistemare i frutti così preparati nella pirofila, distanziandoli leggermente gli uni dagli altri.
Infornare per un’ora o fino a quando le pesche saranno molto morbide e il ripieno risulterà rassodato e sarà rivestito da una deliziosa crosticina.
Estrarre dal forno, lasciare raffreddare, poi cospargere con un po’ di zucchero a velo setacciato prima di servire le pesche ripiene – i persi pien – piemontesi.
Nota anti-spreco
Gli albumi delle uova utilizzate in questa ricetta possono essere addizionati ad altre uova intere per ottenere una frittata da insaporire a piacere, oppure per preparare deliziose meringhe.
Ti auguro una gustosa giornata,
Paola Uberti
