Il rollè di pollo è un succulento piatto che può risolvere una cena, ma è anche un candidato ideale per diventare il secondo piatto in occasione di un pranzo dedicato a un’occasione speciale. Può essere declinato in tanti modi, giocando con la naturale predisposizione della carne di pollo ad accogliere i sapori più differenti.
Da quelli nostrani a suggestioni che arrivano da lontano, sono davvero molti i sapori che possono sposare il generoso pollo.
Venendo alla ricetta del Rollè di pollo alla menta con noci, senape e miele di acacia, se non li hai, chiunque tu sia, compra un posticcio e indossalo, perché questa delizia morbidissima e succulenta è davvero degna del detto “Da leccarsi i baffi”.
La carne delicata e tenera di un buon pollo, allevato come si deve, avvolge un ripieno ricco e appagante nel quale le noci leggermente tostate – se sono buone paiono persino “burrose” – sono arricchite dalla rinfrescante e balsamica menta secca e dalla dolcezza equilibrante del miele di acacia di Apicoltura La Margherita, Maestro del Gusto di Torino e provincia e produttore di mieli locali di altissima qualità (nonché inesauribile distributore di cultura relativa al miele).
Ho scelto di creare questo rollè di pollo utilizzando le sovra cosce, piuttosto che il petto , poiché, dopo la cottura, risultano deliziosamente morbide e si rivelano tenerissime.
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Ora, ecco la ricetta del Rollè di pollo con noci, senape e miele di acacia.
Preparazione: 50 minuti
Cottura: 1 ora circa
Riposo: 1 ora
Persone: 4
Ingredienti
- 4 sovra cosce di pollo per un peso totale di 900 grammi circa
- 100 grammi di gherigli di noce
- 60 grammi di miele di acacia APICOLTURA LA MARGHERITA
- 80 grammi di senape à l’ancienne
- Aglio disidratato in polvere q.b.
- Pepe nero macinato al momento q.b.
- Sale q.b.
- 2 cucchiaini rasi di menta secca
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato
- 100 millilitri di Barbera d’Asti Superiore DOCG
Procedimento
Privare le sovra cosce della pelle e dell’osso, quindi pulirle eliminando cartilagini, tendini ed eventuali eccessi di grasso. Aprire a libro le parti più spesse per ottenere un’altezza il più possibile uniforme. Al bisogno, queste operazioni possono essere eseguite dal macellaio.
Stendere abbondante pellicola da cucina sul piano di lavoro e appoggiarvi le sovra cosce.
Coprire con altra pellicola e battere la carne con l’apposito strumento al fine di portarla uniformemente allo spessore di mezzo centimetro abbondante.
Sovrapporre le sovra cosce a formare un rettangolo, quindi battere ancora al fine di saldare e assottigliare le giunture.
Per il ripieno, riunire i gherigli di noce, il miele, la senape, poco aglio e una macinata di pepe nel boccale del frullatore.
Azionare la macchina a intermittenza fino a ottenere un composto grossolano.
Regolare di sale se necessario.
Distribuire il composto sulla carne avendo cura di lasciare un centimetro di spazio lungo i bordi, quindi cospargere con la menta secca.
Ripiegare bordi verso l’interno, sopra il ripieno.
Arrotolare la carne stringendola il più possibile e legando con cura il rollè di pollo con spago da cucina al fine di evitare la fuoriuscita del ripieno in cottura e di ottenere una forma armoniosa e gradevole.
Portare a bollore un po’ d’acqua in un pentolino e mantenerla in caldo (servirà per la cottura del rollè di pollo).
Versare l’olio in una grande padella antiaderente e scaldarlo senza portarlo al punto di fumo.
Appoggiare il rollè di pollo nella padella, salarlo, poi rosolarlo uniformemente a fiamma media, ruotandolo appena la parte a contatto con la padella assumerà un colore dorato intenso.
Versare il vino e attendere che l’alcol evapori.
Aggiungere un po’ d’acqua calda, chiudere con un coperchio e cuocere per trenta minuti.
Durante la cottura, versare piccole quantità di acqua calda ogni volta in cui il fondo del rollè di pollo inizia ad asciugare, irrorando contemporaneamente la carne con il fondo stesso.
A fine cottura, la temperatura della carne, misurata al cuore con l’apposito termometro, dovrà essere di 75°C. In assenza di questo strumento, praticare un piccolo foro nel rollè utilizzando uno spiedo: i succhi che ne usciranno dovranno essere trasparenti.
Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare all’interno della padella coperta.
Una volta freddo, liberare il rollè di pollo dallo spago e tagliarlo a fette dello spessore di un centimetro abbondante.
Aggiungere 3 cucchiai di acqua al fondo di cottura, poi riscaldo a fiamma dolce.
Filtrare attraverso un colino a maglia fitta e versare nuovamente nella padella lavata e asciugata.
Arrangiare le fette di rollè di pollo sul fondo di cottura e scaldare il tutto.
Trasferire la carne nei piatti individuali e irrorarla con il suo fondo.
Servire immediatamente.
Ti auguro una gustosa giornata,
Paola Uberti
