La ricetta della ratatouille, al pari di milioni di altre che riguardano piatti tipici di una cultura gastronomica, è un affare complicato. Almeno se andiamo alla ricerca della “vera ricetta della ratatouille” oppure della “ricetta originale della ratatouille”.
Come spesso accade quando si parla di piatti tradizionali – anche dove esistono disciplinari come nel caso della Salsa all’Amatriciana – in fondo in fondo, ognuno la fa a modo proprio, chef dei ristoranti di ogni ordine e grado incluse e inclusi.
La ricetta della ratatouille non fa eccezione in questo senso.
Resa celebre dall’omonimo film Pixar, la ratatouille affonda le proprie radici nel passato e nella zona sud-orientale della Francia, la Provenza. Potrebbe risalire al XVIII secolo, anche se alcune fonti attestano che esistessero preparazioni simili in Spagna in periodi antecedenti e che addirittura i Romani preparassero antenati della ratatouille, che, naturalmente, erano privi di pomodoro poiché questo ortaggio arrivò in Europa dal continente americano solo dopo i viaggi degli esploratori.
La ricetta della ratatouille, che oggi si prepara anche nei ristoranti stellati, ha origini contadine e, con molta probabilità, è legata alla necessità di non sprecare nulla del raccolto – che oggi si concretizza in saggezza e senso di responsabilità e rispetto verso il cibo.
Per la mia ricetta della ratatouille non nascondo di aver utilizzato una melanzana che iniziava ad appassire. Si tratta quindi anche di un modo ideale di evitare lo spreco degli ortaggi non più freschissimi ma ancora sicuri, sani e buoni.
Ma cosa è la ratatouille nella sostanza? È uno stufato di verdure insaporite con olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche, posato su un letto di salsa di pomodoro. Gli ortaggi in molti casi sono tagliati a tocchetti, in altre a fette sottili.
Generalmente si utilizzano melanzane, pomodori, zucchine e peperoni ed eventualmente altri ortaggi che la stagione estiva mette a disposizione.
Io la amo in entrambi i modi, così come amo la versione piemontese del piatto, molto simile a quella francese, in cui a volte compaiono le patate e che prende il nome di ratatuia.
La ricetta della ratatouille ha quindi varcato i confini della Provenza arrivando nella mia amata regione confermando uno degli aspetti più romantici del cibo: essere un instancabile viaggiatore.
Come gustare la ratatouille? Come antipasto, come contorno oppure come piatto unico assieme a couscous o riso e auna proteina a scelta tra carne, uova, formaggi o legumi.
Ora, ecco la ricetta della ratatouille a modo mio. Un piatto profumatissimo, colorato, piacevole da guardare e da gustare quando l’estate e il duro lavoro dei contadini ci regalano ortaggi meravigliosi, coltivati nel rispetto dell’ambiente e delle stagioni.
Ricetta della ratatouille (a modo mio)
Tempo totale: 1 ora e 30 minuti oltre al tempo di raffreddamento
Difficoltà: media
Persone: 2
Ingredienti
Per gli ortaggi:
- Una melanzana lunga di circa 180 grammi
- Due pomodori ramati di medie dimensioni, maturi ma non molli
- Una zucchina di circa 100 grammi
- Sale q.b.
Per il sugo:
- Un cucchiaio di olio extravergine di oliva Riviera Ligure – Riviera dei Fiori DOP
- Un pomodoro ramato di circa 170 grammi
- 40 grammi di falde di peperone rosso private di semi e coste bianche interne
- 10 grammi di cipolla rossa sbucciata
- Un pizzico di sale
- Pepe nero macinato al momento q.b.
Inoltre:
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva Riviera Ligure – Riviera dei Fiori DOP
- Pepe nero macinato al momento q.b.
- Alcune foglioline di Basilico Genovese DOP
Procedimento
Privare la melanzana e i pomodori dei piccioli e la zucchina delle estremità.
Tagliare gli ortaggi a dischi spessi circa 2 millimetri. Per effettuare questa operazione, l’ideale è utilizzare l’affettatrice. In mancanza, un coltello ben affilato semplificherà il lavoro.
Stendere un foglio di carta da forno sul piano di lavoro leggermente inumidito (in questo modo aderirà meglio).
Adagiare metà delle fette di melanzana sul foglio e salarle appena.
Appoggiare metà delle fette di pomodoro sulle melanzane e salare pochissimo anch’esse.
Eseguire la stessa operazione con le rondelle di zucchina.
Proseguire allo stesso modo facendo un altro passaggio con gli ortaggi in modo da creare delle torrette a sei strati. Attenzione a dosare il sale con parsimonia per evitare di ottenere un piatto eccessivamente sapido.
Lasciare riposare per 20 minuti. Nel frattempo, preparare il sugo.
Riscaldare il forno a 180°C in modalità ventilata. Se, come nel mio caso, si utilizza il fornetto con funzione di friggitrice ad aria, questa operazione non sarà necessaria.
Ungere il fondo e i bordi di una piccola pirofila con mezzo cucchiaio di olio, pennellando con cura.
Ridurre il pomodoro e le falde di peperone a cubetti di 1,5 centimetri di lato e la cipolla a pezzettini, quindi porre tutto nella pirofila.
Salare leggermente, mescolare e infornare per 20 minuti o fino a quando le verdure saranno appassite e appena abbrustolite.
Estrarre dal forno e lasciare raffreddare, dopodiché trasferire il tutto nel bicchiere del frullatore a immersione, inclusi i liquidi prodotti durante la cottura.
Aggiungere mezzo cucchiaio di olio, frullare per ottenere una salsa molto fine, quindi assaggiare per regolare di sale (al bisogno), pepare e mescolare.
Riportare il forno a 180°C in modalità ventilata (se si utilizza il fornetto con funzione di friggitrice ad aria questo passaggio non sarà necessario).
Ungere l’interno di una piccola pirofila ovale con mezzo cucchiaio di olio, pennellando uniformemente.
Distribuire il sugo sul fondo del contenitore.
Riprendere le torrette di ortaggi, quindi spremerle delicatamente per eliminare l’acqua di vegetazione prodotta durante il tempo di riposo grazie all’azione del sale.
Sistemarle nella pirofila creando un’unica fila e ravvicinando accuratamente le verdure.
Irrorare con un cucchiaio di olio e infornare per 20 minuti o fino a quando gli ortaggi saranno morbidi ma non molli o spappolati.
Estrarre dal forno e lasciare intiepidire o, a scelta, raffreddare.
Rifinire con una macinata di pepe, alcune foglioline di basilico e il rimanente mezzo cucchiaio di olio prima di servire.
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Ti auguro una gustosa giornata,
Paola Uberti
