Una pasta al ragù di pesce un po’ insolita

Gustosa e versatile, la pasta al ragù di pesce è ideale per gli amanti dei doni del mare ma si rivela anche un’ottimo modo di proporli a chi non ama particolarmente il pesce così com’è.

Dalle versioni più semplici a quelle più elaborate, la pasta al ragù di pesce può essere declinata in moltissimi modi e può spaziare tra le tante specie ittiche che abbiamo a disposizione.

Pasta al ragù di pesce, ma quale?

A proposito di specie ittiche, nell’ambito di un approccio più sostenibile al cibo e ai luoghi dai quali attingiamo per procurarcelo, è importante ricordare che anche i pesci hanno la loro stagionalità e che il sovra sfruttamento – a volte illegale – di alcune specie, sta mettendo in serio pericolo la sopravvivenza di alcune di esse e gli equilibri degli ecosistemi marini, già alle prese con i cambiamenti climatici.

Cosa possiamo fare?

Penso valga la pena, quindi, inserire con consapevolezza e giudizio pesci, molluschi e crostacei nella propria alimentazione. Anche se può sembrare difficile farlo, sforziamoci di imparare a consumare le varietà cui siamo meno abituati solo perché sono meno di tendenza oppure meno pratiche da pulire e cucinare. Basta un passo alla volta, senza sconvolgere le proprie esistenze. L’unione fa la forza del cambiamento.

Una precisazione

Detto questo, mai mi sognerei di consigliarvi di smettere di mangiare tonno e salmone, solo facciamolo in modo ragionevole ed equilibrato. Proviamo a variare, per il bene dei mari, dei pescatori onesti, di una dieta variata, informata e più sostenibile e molto più stimolante per il nostro umano bisogno di creatività ed emozioni, anche attraverso ciò che mangiamo.

È possibile trovare maggiori e utili informazioni sul sito di WWF Seafood Guide, cliccando QUI.

Torniamo alla ricetta della Pasta al ragù di pesce con kumquat e aneto

Gioioso da guardare, conturbante da gustare, il kumquat, anche definito mandarino cinese, è un frutto che fonde la potenza aromatica e saporosa dei suoi simili che ci sono più familiari, a un’eleganza che non nasce banalmente dal suo essere insolito, ma dal suo sapore raffinato nel quale si riconoscono le inconfondibili note delle bucce degli agrumi, così potenti e conturbanti, perfette compagne di pesci dal sapore robusto.

Per la ricetta della Pasta al ragù di pesce con kumquat e aneto, ho sposato polposi filetti di sardina appena scottati in padella a una profumatissima e non troppo zuccherina composta di kumquat che, a mio gusto, ha bilanciato molto bene il sapore del pesce, di concerto con erba cipollina e aneto che hanno regalato al piatto note fresche e “pulite”.

I prodotti che ho usato per la mia Pasta al ragù di pesce speciale

Ho realizzato questa ricetta per il progetto QUI DA NOI di Fedagri Confcooperative, utilizzando i prodotti di Daunia&Bio Società Cooperativa (nello specifico, la pasta di Antico Pastificio Rosetano), di Masseria Bosco delle Rose (Azienda Agricola Liliana Iacoviello) e di Azienda Agricola Masseriola di Stefano di Loreto.

Daunia&Bio

La Cooperativa Agricola Daunia&Bio è un’associazione di agricoltori, nata nel 2011 e sita nel territorio foggiano, che raggruppa produttori agricoli operanti nel settore del biologico.

Lo scopo della cooperativa è favorire lo sviluppo della Daunia attraverso la produzione di tipicità agricole, garantite lungo l’intera filiera produttiva, per valorizzare il territorio e tutelare i consumatori.

Il progetto Pasta&Bio, lanciato dalla cooperativa, riguarda la produzione e la diffusione – culturale e di prodotto – di pasta ottenuta da grani duri locali (in particolare grano della varietà Senatore Cappelli) coltivati secondo i principi del biologico e tracciati dalla semina al prodotto finito.

Masseria Bosco delle Rose

Liliana Iacoviello è la conduttrice dell’azienda agricola Masseria Bosco delle Rose a coltivazione biologica.

Gli ottanta ettari di terreno sono siti in agro di Cerignola e di Ascoli Satriano, in Puglia, e in agro di Lavello, in Basilicata. Cereali, legumi, foraggi, un frutteto e due oliveti, coprono l’intera produzione.

Il frutteto, oltre ad altri frutti, ospita susine, amarene e albicocche di varietà particolari, locali e antiche nel caso delle amarene e delle susine, e “dedicate” alla coltivatrice da una vivaista, nel caso delle albicocche. Nella poesia del recupero di frutti dimenticati o creati ad hoc con amore, trovano posto anche rose antiche.

Grazie anche alla coltivazione di altre varietà di frutti e ortaggi, l’azienda offre al pubblico composte  tra le quali quella che ho usato per la mia Pasta al ragù di pesce con kumquat e aneto, marmellate, salse e sughi. Tutti prodotti rispettosi delle tradizioni locali, ma anche aperti alla cultura messicana introdotta dalla nuora della titolare che ha ispirato la coltivazione e trasformazione di tomatillo e peperoncini Serrano e Chipotle.

Azienda Agricola Masseriola

L’Azienda Agricola Masseriola di Stefano di Loreto a produzione biologica è situata nella parte sud del subappennino dauno. Gli olivi della varietà Coratina, piantati nei primi anni cinquanta del secolo scorso dal padre dell’attuale conduttore, ancora oggi producono le olive dalle quali è ricavato il pluripremiato olio DOP, biologico dal 1996. Accanto agli olivi, sono broccoli, finocchio, pomodoro, prezzemolo sedano e zucca a completare la proposta di prodotti, interamente convertiti al biologico dal 2006. Salvaguardia del territorio e dei suoi prodotti sono il credo dell’azienda.

La ricetta della Pasta al ragù di pesce con kumquat e aneto

Grazie per avere letto sino ad ora e per essere rimasta o rimasto con me.

Ecco la ricetta.

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 22 minuti

Riposo: no – – –

Persone: 4

Ingredienti

• 400 grammi di filetti di sardina freschi
• 200 grammi di composta di kumquat (i mezzi frutti più la parte più liquida della composta) prodotta da Masseria Bosco delle Rose (Azienda Agricola Liliana Iacoviello) oltre a 4 mezzi kumquat per la decorazione
• 8 grossi steli di erba cipollina fresca
• 4 ciuffi di aneto più 4  ciuffetti per la decorazione
• 60 millilitri (4 cucchiai) di olio extravergine di oliva prodotto da Azienda Agricola Masseriola più un po’ per rifinire i piatti
• Un grosso spicchio d’aglio in camicia, leggermente schiacciato
• Sale se necessario q.b.
• Succo di limone appena spremuto q.b.
• Pepe nero macinato al momento q.b.
• 320 grammi di spaghetti prodotti da Daunia&Bio Società Cooperativa (Antico Pastificio Rosetano)

Procedimento

Sciacquare i filetti di sardina e tagliarli a metà nel senso della lunghezza, quindi eliminare la pinna dorsale se ancora presente e la pelle se non gradita (può essere utilizzata per un brodo di pesce fatto in casa: non buttiamola via).

Tritare i filetti al coltello per ottenere una struttura non troppo fine, dopodiché eseguire la stessa operazione con i kumquat della composta, utilizzando un tagliere pulito.

Tagliuzzare finemente le erbe aromatiche.

Versare l’olio in una padella antiaderente di medie dimensione e unire lo spicchio d’aglio.

Riscaldare il tutto a fiamma moderata in modo che l’olio non arrivi a fumare e l’aglio non soffrigga ma rilasci profumo e sapore, quindi eliminare quest’ultimo.

Aggiungere i filetti di sardina tritati e cuocere a fuoco medio-basso per 5 minuti, quindi unire i kumquat assieme alla parte più liquida della composta e proseguire la cottura per un minuto.

Lontano dal fuoco, regolare di sale se necessario e insaporire con succo di limone in quantità a piacere (attenzione a non coprire gli altri gusti con l’acidità) e con una generosa macinata di pepe. Tenere da parte.

Portare a bollore abbondante acqua salata e lessarvi gli spaghetti mantenendoli al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione (11 minuti nel mio caso).

Scolare la pasta conservando l’acqua di cottura e trasferirla nella padella contenente il sugo.

Unire acqua di cottura in quantità sufficiente a rendere il sugo piuttosto cremoso e mescolare il tutto muovendo la padella.

Trasferire nei piatti individuali e rifinire con i Kumquat tenuti da parte, un ciuffetto di aneto e un filo di olio.

Servire subito la Pasta al ragù di pesce con kumquat e aneto.

Ti auguro una gustosa giornata,

Paola Uberti